Pastelería avanzada: primera conferencia

Bueno, las cosas cambian. Hoy me levanté acongojada. Cómo si me hubieran quebrado las piernas. O algo así. El transcurrir del día no mejoró las cosas y tal vez la causa sea lo mismo que genera.
Y a veces me olvido lo que trataba de contar en este espacio. Y hoy, retomando viejos enlaces decido reinventar. Cómo dije desde la inconsciencia "bienvenidos al mágico viaje a través de la cocina". Ese espacio dónde se consideran todas las oportunidades. Uno en la cocina se juega hasta la última cebolla. Por eso una receta. No voy a mentir, la que tenga a mano.
Por cuarta o quinta vez renace este espacio, y bueno será con infinita paciencia. La práctica ha de ser constante. Seria y con devoción.

Entonces voy a darles una pequeña clase, unos datos necesarios y agradables para aprender algo de cocina. Porque como les dije antes, volvemos al inicio.
Hablaremos de pastelería. Porque me gusta en primer término y porque es sano saber alguna cositas.
Las masas básicas en pastelería, es decir, las que configuran todas las cosas, podría afirmar que se dividen en dos grandes grupos:

1. Las masas quebradas
2. Las masas batidas

Cada una de ellas se divide en otra masa y con con ellas podemos hacer cosas diferentes, entretenidas, nutritivas, interesantes y para toda la vida.
Entonces:

Masas quebradas: es una masa seca. El gluten no tiene fuerza porque no se amasa (como el pan, por ejemplo). La materia grasa absorbe todos los sabores de los ingredientes. Y siempre observa una pizca de sal para realzar el sabor y el color. Las masas quebradas se dividen de esta manera:

• Pesadas: porque llevan mas de medio kilo de materia grasa por kilo de harina (sablée, sablée de manga).
• Medianas: llevan medio kilo de materia grasa por kilo de harina (brisée, frola, patê a fonser).
• Livianas: menos de medio kilo de materia grasa por kilo de harina (sucrée).

Masas batidas: son de textura aireada otorgada por el batido aumentando al máximo el volumen de las preparaciones. Se clasifican así:

• Livianas: batido de huevos enteros o separados con azúcar. Son masas espumosas y aireadas (genoise, biscuit, pionono, arrollado).
  
• Pesadas: si bien son aireadas el contenido de materia grasa es importante, en esta división hay varias y es un poco más difícil de clasificar porque se incorporan demasiados conceptos. La más popular entre ellas es la denominada quatre quarts (cuatro cuartos) y es la receta básica para preparar cualquier budín. Por ende los últimos serán los primeros.
  

Masa cuatro cuartos: por regla general, los batidos pesados comienzan con un batido de manteca pomada con el azúcar. Luego se agregan los líquidos y por último los ingredientes secos. Normalmente llevan polvo de hornear y en caso de que lleven frutas no deben estas exceder el medio kg de frutas por kilo de harina. Es muy fácil de aprender porque responde a una regla otorgda nada menos que por su nombre.

• 200 g de manteca
• 200 g de azúcar
• 200 g de huevo (es un hecho comprobado que cada huevo pesa entre 50 g y 55 g, hagan la cuenta)
• 200 g de harina
• media cucharadita de polvo de hornear
• esencias, jugos o aromatizantes.
  

Primero, si han leído la regla general, sabrán que hay que batir la manteca con el azúcar lo suficiente para que se convierta en otra cosa. Luego agregar los huevos de a uno y la esencia elegida. Por último la harina (bah, más que por último, se intercala con los jugos elegidos) y colocar en una budinera enmantecada y enharinada. Dejar descansar un rato en la heladera y cocinar en un horno suave precalentado, seguro más de 40 minutos.

Cuando me enseñaron estas pequeñas consideraciones sabía que tarde o temprano tendrían algún efecto secundario. No estoy para buscarle sentido a las cosas, pero si recuerdo que cuando juré como cocinera, uno de los mandamientos acatados solicitaba a los artistas de la cocina, una solidaridad sin precedentes. No sólo para los colegas, sino (y sobre todo) para la gente que debe entender que es más barato comer casero y, no caben dudas, es infinitamente más rico.

En la próxima entrega más recetas de budines y más de todo. De todas las masas hay algo que aprender, y cuanto más se me complique más culto he de rendir.
Visitenme seguido, porque el horno está para bollos.

paulina palacios
cocinera

18 de marzo de 1979

Querido diario:

Hoy es domingo y el calor es inusual para estos tiempos. Se que me esperan camisetas con bandas y la marcha peronista. También una abuela que no sabe cocinar pero que su casa huele a vainilla.

Aunque lo intente siempre seré un alma reaccionaria y la lealtad será siempre mi aliada. Viciosa hasta el cansancio moriré convencida.

Siento ansiedad en el agua y pienso: ojalá que mi fe mueva montañas.

Mi abuelo llevará el cine en bicicleta y no se entregará aunque sea su última circunstancia.

Viviré de transiciones y de no poder definir los vínculos. Querré a las hijas de mi pueblo y admiraré a su hijos. Esperaré el tiempo oportuno y sabré que sólo somos caricaturas. Me reiré hasta que no entre más risa en el alma y al reencarnar seré la esencia del vino.

Amaré a mis abuelas por sobre todas las cosas y a los perros que acompañan.

En algún momento comprenderé que el miedo no es necesario. Y, como el Dailan Kifki, mi vida será violeta.

Y si cien veces no debo entonces, cien veces cantaré bajo la lluvia.

Bueno, te dejo. La cosa está empezando a complicarse. Siento como si el cuerpo se acotara. Podría decir que se respiran otros aires. Y podría decir que ahí va mi karma buscando otra vez el inefable suspiro inicial.

de terror...

Esa mañana me despertó una risa, una carcajada demasiado concreta como para formar parte de un sueño, pero mi chico dormía y no vive nadie más en mi casa. Lo único en lo que pensaba era en la cabeza de Sergio flotando en la nada, mirándome desde arriba, como en una película clase B de los años ´30 muda, en blanco y negro. Eso sí constituía residuos de mi estado onírico ¿me entiende oficial? Movía los labios expresando algo denso y me captaba con esos ojos, que podían pertenecerle, pero no tenían su profundidad ni su cadencia, además de mostrar un color impertinente que si no fuera, como ya le dije, por el blanco y negro, serían de un rojo inevitable.
Le miento si le digo que ese día transcurrió como si nada, tenía una sensación impronunciable, hablé con muchas personas por teléfono, hasta con mi psicóloga tratando de encontrar un poco de símbolo a lo que aún no ocurría. Y la cara flotando que no paraba de mirarme.
-Bueno bueno, pero que pasó exactamente? Insistía el oficial.
Me fui al trabajo y las horas comenzaron a ceder. Le mandé un mensajito a Sergio preguntándole si llevaba vino.
-Le contestó?
No, y me sorprendió que no contestara así que me tomé la licencia de llevarlo, tenía miedo que no hubiera suficiente alcohol para relajarme. Y no sabía por que no habían contado conmigo para la organización siendo yo cocinera. Pero como soy un poco susceptible traté de no dar mayor trascendencia a ese detalle. Pasé a buscar a Yesi primero y luego fuimos por Martha que al verla me tranquilizó, será por su semblante.
-Repítame el orden. Pasé por Yesi y luego por Martha (milico, pensé, es obvio que no retenga dos nombres, no dije nada, tampoco soy idiota. En fin).
-Bien entonces? siga dijo el oficial.
Al llegar a la casona que Sergio había alquilado para el evento me pareció tétrica, una versión oscura y roñosa de mi casa en el pueblo, cargada de una energía sutil que disparaba las peores emociones. Se lo dije a mi manera, claro y todos me miraron creyendo que se trataba de mi reniegue habitual, ese que según dicen me va a arrugar joven. Por qué sabe? todos se detienen en las formas y no en el contenido de mis palabras, pero se que eso no tiene sentido en estas instancias no? No quería parecer falsa, pero estaba tensa, angustiada. Necesitando estar en otro lado. ¿ME ENTIENDE LO QUE LE QUIERO DECIR?
-Si, le entiendo, pero no se esmere en detalles superficiales.
"Me parece que Ernestina tenía que hacer algo antes" dijo esa voz de mujer vieja. Justo a mis espaldas, oliéndome. Otra vez la bradicardia, pensé, esperando ver a mi prima. Y creí que ya no, cuando apareció la cara y los labios que se movían como subtitulados. El blanco y negro era cada vez más irritante y daba miedo. No quería dejar a mi auto solo en ese lugar, con árboles extraños y eucaliptos que no se parecían en nada a los que chupaba de chica.
Por suerte empezamos a comer y a divertirnos con las anécdotas que contaba Sergio, aún fascinado con su viaje a Europa, no podía salir de su asombro. Supongo que estará pensando que fue bueno conocer Europa antes de morir.
Y cuando en cualquier otro lugar hubiera sido la hora del café, en ese lugar fue la hora del destino. Sergio hizo la pausa y contó de que se trataba el juego que lo tenía ansioso. Y nos separamos en parejas tal cual tocó en el sorteo que me generó demasiadas dudas. Yo con Evaldo en la habitación matrimonial. Cuarenta y cinco minutos nos separaron de la fatalidad y de la mirada desconfiada de aquellos que compartieron horas de nuestra conciencia. Si no se hubiera cortado la luz, si no hubiera habido velas...
Escribir un cuento de terror con personas que apenas conocía me pareció ridículo y acentuaba mis no latidos.
Llegamos al lugar del encuentro y estábamos todos, al menos por unos segundos. Alguien, no recuerdo quien dijo: Sergio no está.
-Trate de recordar quién lo dijo señorita.
La verdad que no recuerdo, no al menos en este momento.
Estoy segura que todos intuimos algo extraño. Era imposible que él no respetara sus propias reglas. Pero en ese momento los pensamientos no tienen espacio, ni tiempo.
Entonces alguien dijo: Sergio está muerto. De un golpe en la cabeza.
Otra vez un silencio antártico, traté de consolarme y de no dejar que esa cabeza me mirara. No fui enseguida a ver la escena. Estaba segura que se trataba de su sarcasmo escondido. De esa faceta libriana capaz de estimular y subestimar. Pensé que se trataba de su ego pidiendo perdón y destellos. Pensé que quería escucharnos hablar de él, aunque fuera en las peores condiciones.
Hacía meses que lo notaba raro y me parecía que era la frutilla de la torta. No le voy a mentir, esbocé una sonrisa. Me dije: que hijo de puta, mirá de lo que es capaz para convocarnos a él. Como si fuera necesaria semejante perversión.
Y no, que pena. Su inteligencia se vio derrotada por la finitud de sus músculos.
Irónico pensará usted. Ingrato diré yo.
-Yo no pienso nada, no es mi obligación. Continúe.
Estaba en la despensa tirado, muerto de un golpe. No había nadie que pareciera culpable. Pero una mujer me miró. No había furia en sus ojos, sólo un rojo inevitable.
Y ahí, como en un flasbacks de película contemporánea, las imagenes se sucedieron sin darme respiro. La cara, la risa, el blanco y negro, la voz que oía y los ojos de una mujer extraña que me auguraron su decisión y su muerte.
No tuve dudas, Graciela la mujer que acababa de conocer terminó con Sergio, con su crítica y con su desesperación. Fue a quién vi primero, estaba pegada al cuerpo sin vida. Tal vez fingiendo, tal vez no.
Cuando pasé a buscar a Yesi le conté mi sueño.
¿Se lo dije oficial?

Quisiera aprovechar este espacio
para desearle un muy feliz cumpleaños
a la cábala oficial del Arte y la cocina.
A ella: muchas gracias
Te quiero mucho prima!!!!!
Hablamos de Marcelina García Labandal y de sus encías...claro!!!!!!

Amanece que no es poco

En fin, acá estoy. No es que haya desaparecido ni que no tenga nada para decir. Simplemente las cosas van cambiando.
Recién estaba leyendo el blog de una adolescente que parece no tener antología y sin embargo cuenta como sus horas pasan entre el amor no correspondido y las amigas del alma. Algunas que seguramente te dejarán pasar y otras que decidirán acompañarte el resto de la vida. Leía como la tarea de la escuela pasaba a ser un problema y como el orden de la pieza podría convertirse en una cruzada. La música, escribe, es su pasión tanto que se sorprende. Aunque normalmente parece que nada le importa ruega en silencio globalizado levantarse temprano, a las 12 pm no más.
Entonces me quedo pensando y me pongo a escribir. Es evidente que ya estoy grande. Su blog es muy bonito y yo necesito contratar un diseñador y un técnico en páginas web para alcanzar un nuevo proyecto.
Recuerdo mis años mozos y la verdad es que no estoy tan lejos. Me refiero a que uno no pierde el emblema y sobre todo no pierde los recuerdos en la identificación. Aunque ella me vea grande, loca y ya jugada quisiera contarle (y que le sirva de algo) que hemos pasado por eso. Pero más me gusta saber que las cosas serán iguales aunque las formas no permitan ver la comunicación. Lo más extraño es que en su pared tiene muchos posters y hay uno que yo también tenía. A lo mejor en unos años hablamos de cosas adultas y ya podrá confiar en mi.
No me hago la pendeja, los que me conocen saben lo duro que fueron los años de adolescer, de que siempre faltara algo. Pero verla me recuerda. Leerla me dan ganas de escribir como si esto fuera aquel diario íntimo que jamás escribí completamente.
Hoy son otras las preocupaciones, pero el sentir no es tan escaso. Hoy me preocupa Disconcertados, la habilitación, los clientes, pagar el alquiler, considerar la ayuda de mis padres sin sentir que sola no puedo, la maternidad, el sexo, el arte que viene y que se expulsa. Las amistades, las nuevas relaciones, las otras alternativas.
Sin embargo hay algo que no cambia en la esencia humana, al menos en la mia: la capacidad de evolucionar y de encontrarme optimista y agradecida.
Hay algo de ella en mi y deseo que sea más feliz de lo que soy. Qué pronto pasen sus delirios y que se encuentre, como yo, sostenida en el placer de la creación constante de sensaciones y remordimientos.
Porque en definitiva las estaciones pasan y algunos trenes buscan pasajeros.

A cooni marini...por el impulso.

He decidido contar cómo los mundiales desentonan y forjan un estado del ánimo incapaz de parecerse a algo. Hasta acá nada que no sepamos todos. Pero escribir es como despulgarme (si fuera perro) entonces voy a contar la historia de mis mundiales. Mi vida detenida cada cuatro inviernos.

Argentina 1978 durante años sostuve la leyenda de que mi concepción se manifestó con un gol de Kempes, luego supe de la dictadura militar. Transitando estos días percibo (porque es muy precario) la necesidad de pensar el mundial ´78 como parte inherente a una sociedad castigada y amanecida. Todo parece haber sido una conspiración sólo comparable con la llegada del hombre a la luna. Son pocos los que osan conmemorar. De fútbol estoy hablando. Y de la pregunta que surge. Los vi sentados en un programa de televisión. Parecían avergonzados y casi siempre andan de a pares. Esta vez eran el Pato y el Conejo. Fáciles de adivinar aunque tuvieses los ojos vendados. Aunque las luces fuesen implacables, aunque te distrajeras por momentos. Un día, pienso, aprenderemos a separar las cosas. Porque todo no queda rico.

España 1982 es probable que la memoria me falle en este mismo instante y que la puerta del living de mi casa (esa misma puerta que se esconde rutinariamente) no se abriera y no entrara mi papá con nuestro primer televisor color. Philco. Tal vez era Pirucho, el carnicero amigo y yo mirando desde el pasillo. Se supone que ya estaba volviendo.

México 1986 parece que exagero, pero les juro que era domingo y que estaba nublado. Y por si fuera ridículo volvía del cine. De la doble función. No me da siquiera para crearme un mundo revuelto y fingir que el destino me figuró alfombras. Así que llegamos a mi casa. Lo que si es seguro (ni mi madre podrá negarme) que el cuero de vaca albergaba hasta polémicas decisiones. Tanto así que mi hermano mordía almohadones en blanco y negro y que la sangre consideraba dar la vuelta. De pronto en un Peugeot 504 de lujo enredándonos el pelo. Lunes sin clases y apenas un significado. De todas formas ya estaba entre nosotros.

Italia 1990 ¿es así de sencillo? ¿se presenta y nos rendimos ante su pleitesía? Aunque las lágrimas nos hubieran pertenecido sólo nosotros entendemos de que comulga. No es posible que las cadenas se ahoguen. Era la camiseta azul y la ternura de cada cena. Era la madre patria y las manos del otro dios (¿o acaso somos monoteístas?) Y el tiro de la justicia. De la revancha que supimos conseguir. Porque perdimos, sobre todo porque perdimos. Y sin embargo se entregan las espadas. Porque no se frustra, ni siquiera en los ´90, la savia de nuestra perseverancia.

EEUU 1994 por lo que tiene entendido mi inteligencia desperdiciada este fue un momento o un pantano. O la prensa o de verdad estuvo maldito. La sacamos barata, aunque lo sabíamos pensamos que no era posible. No esta vez. En fin, que va! nos cortaron la piernas. Lástima que me di cuenta luego. Cuando la pelota decidió mantenerse limpia. Cuando el mar me encontró envuelta. Cuando aún eran pequeños los milagros y las inspiraciones. Volvimos. Como correspondía.

Francia 1998 ¿cuando es que uno se queda sin memoria o sin aliento? Recuerdo a mi abuela considerando el destierro. Y sacar el corazón al tiro de las armas. Lo más extraño es que por esos días sería uno de ellos y no saber que inconciencia paraliza las almas nos corrompe y nos doblega. Pero pierden los del barrio y celebramos con un asado. Porque de algo nos convencimos, que somos los mejores y nos unen nuestras paredes.

Corea/Japón 2002 aquellos que intentan vencernos mataron más que los nuestros. Socializaron el concepto y en el fondo agradecimos. Otra vez los aledaños y el gordo que se da cuenta que no merecimos esas redes. No importan los cuartos ni las metáforas que se presumen, ella insiste en matenerse unida. Algo no previsto nos evitó la lujuria. Por algo el cielo otorga una lengua engendrada. De mi no tengo datos, lo digo por la rima.

Alemania 2006 cuanto más se crece y se evita la secuela, más se sabe de delitos. La mafia quedó lejos pero se alza al destino. Incluso llegaron en barco y nos echaron por las cloacas. En fin. Nos desconcentramos con derecho. Y ninguno creyó lo que vendría.

Sudáfrica 2010 ¿será que en los tiempos la historia se escribe con las anécdotas no contadas en el preciso instante en que sucumben? Ofrendo mis cábalas al silencio y a Maradona la redención.

Muchas gracias

Paulina

Es obvio:

voy a hablar del mundial. Porque de todas maneras nos atraviesa. Define el instante en que solemos acordarnos de ciertas cosas.
A veces me pregunto si de verdad Maradona fue el dios de todos los tiempos y reconozco las metáforas. Algunos evitaron escucharme porque en definitiva las creencias estimulan.
Esto en una confesión.
Podría contarles una historia pequeña. Comienza (por así decirlo) en el cine. Con Carolina, mi prima. Es claro que no se que película vimos pero si se que vi un avance. ¿No les resultan atractivos los próximos estrenos? ¿Sabían que hay una industria paralela a la cinematográfica que se dedica a contar lo que a veces no responde a tal genialidad?
Durante meses quise ver esa película. Al cine no fui. Intenté bajarla pero eran demasiadas partes, muchos .rar y versiones robadas en un trípode. Mientras, siempre hay algo.

Días pasados empezó el mundial. El mundo se une por una pelota.
Y nosotros a qué jugamos?
Jugamos al fútbol.
Entonces que decir de todo esto.
Qué en Sudáfrica también está lloviendo. Qué puedo situarme veinte años atrás, que me acuerdo siempre del frío, del sillón que da vueltas. Del domingo con Canigia y con mi tío Tutino. De que (por cábala) me vestí de celeste y que fui a festejar la derrota.
Pienso que por destino es invierno para nosotros. Y cada cuatro años se nos lo recuerda.
Y otra vez todo lo que llega a mis fibras más íntimas. La posibilidad (más allá de Claro, movistar, sanyo, 50 cuotas, plasmas, sin interés, personal, arnet) de preguntarnos que queremos para hoy.
Entre tanto negro y todos sus colores llegamos a otros que también se congelaron.
Y justo cuando dejé de prestar atención, descargué un archivo. Que contiene una película. Que con el real player proyecta en .avi la esperanza de la que intentaba hablaros.
Invictus cuenta como Nelson Mandela decide suponer que, intermediadas por el deporte, las personas pueden identificarse. Que a veces los malos tienen terror.
Ni el rugby es el fútbol, ni Maradona es Mandela.
Pero como algo completamente básico y trillado, sin encontrar otras palabras acordes a mis ansias, diciendo lo ya dicho sin poder detenerme espero que las casualidades constituyan el eco.

Empezó el mundial, señores.
(mal que le pese a los detractores)
la simpleza del sentido
pretende consagrarnos
a la naturaleza del ser humano.
Los que quieran irse...pueden hacerlo.
Los que vean plano...deben hacerlo.

Sudáfrica me consagra a la superación de prejuicios. A la liberación de banderas y a significar lo pequeño del espacio.

Pero que se vaya todo a la mierda y que Argentina salga campeón!!!

He dicho