Pastelería avanzada: segunda conferencia

Lo prometido es deuda, cumplido el mandato anterior y entre nosotros, con sobrados argumentos, me dispongo a escribir arte experimental (fuaa). Estoy un poco decepcionada, debo decirles, porque sólo mi madre y mis socias han valorado este esfuerzo, mis seguidores están dormidos o compran alimentos procesados, llenos de azúcar y de sustancias más peligrosas que algunas drogas. No es que crea que la poca gente que me ha leído se ponga a batir manteca con azúcar pero, seguramente, se han quedado pensando...penando...peinando? en fin. Como la "cábala oficial" se excusa con pavadas cibernáuticas sigo mi camino, ya no la puedo esperar...
Hoy una tarta dedicada. Rica, con olor a abuela. Porque ¿vieron? las manzanas cocidas tienen olor a abuela, o será en mi caso que la ¿pobre? sólo hacía:

• manzanas asada (casi siempre)
• strudel de manzana (casi nunca)
• compota de manzanas (cuando mi mamá decía que estaba a dieta)

En una de esas el jueves me den ganas, tenga tiempo y me la juegue. Por el momento acá va una idea. Se que esperan de mi metáforas, enriedos, alucinaciones y demases, pero soy de este mundo señores, aunque a veces parezca una consideración estelar. Este espacio es ahora arte y cocina, en su puta máxima expresión.
Recuerdan que la semana pasada les hable de diferentes tipos de masas ¿verdad?, si no lo recuerdan lo leen nuevamente, porque aunque sean recetas, un artista como yo detesta repetirse.
Hoy vamos con una masa quebrada/pesada. Porque (y me puse buena) lleva más de medio kg de manteca por kilo de harina.
Así que inspirada en Maru Botana (mi nueva ídola) dedico esta receta al poder judicial. Sabrán por qué.

Tarta Tatín: popularmente conocida como Tarta invertida de manzana.

La masa se llama Sablée y como ya dije infinidad de veces es una masa quebrada y pesada. Ahora, sabemos porque es pesada pero...¿por qué es quebrada? porque lo fundamental es trabajar poco la masa para que no trabaje demasiado el gluten y de ésta manera se consigue que sea crocante sin que por esto pierda humedad. O sea, no es recomendable amasar y si son de manos calientes recomiendo antes de ponerse a trabajar enfriarlas un poco en el freezer o congelador.
Ingredientes para la masa:

• 300 g de harina 0000
• 200 gramos de manteca
• 100 g de azúcar impalpable (en su defecto común)
• 1 huevo (sólo unoooo)

Unir rápidamente la harina con la manteca. Incorporar el azúcar y por último el huevo. Envolver en film (o una bolsa de nilon, no pregunten) y dejar descansar un rato en la heladera. Mientras preparan el relleno. Una pavada.
Relleno:

• una taza grande de azúcar
• 50 g de manteca
• 6 manzanas verdes cortadas en cuartos

Preparación: Con el azúcar hacer un caramelo claro, es decir que no se queme. Los caramelos tienen tres puntos, claro, medio y quemado. En este caso el único que no necesitamos es el último. Colocarlo en un molde para torta mediano a grande. Encima colocarle la manteca cortada en dados (esto se hace para que las manzanas y el caramelo se fundan en un sólo sabor) y colocar por encima las manzanas. Estirar la masa de medio cm de espesor y poner por encima de las manzanas, estas se cortan grandes porque se cocinan rápido y de ser chiquitas corremos el riesgo de que se conviertan en agua.
Cocinar en un horno medio precalentado por espacio de 20 minutos o hasta que la masa esté dorada.
Recuerden que esta masa es una masa básica que puede servir para otras preparaciones.
Servir con crema batido sin azúcar o con un buen helado de crema americana.

paulina palacios
cocinera