Lunes 20 de diciembre del año 2010 (o de lo que queda de él) por decreto autónomo de mi propio poder ejecutivo decido comenzar a transitar el estado pleno de vacaciones, al margen de que aún queda tiempo para cumplir con la tarea que se me ha asignado.
Martes 20 de diciembre. Dejénme que sea algo estructurada y no pueda mentirles respecto al paso del tiempo.
La cuestión es que terminó Tinelli y la Mole Moli fue el ganador. Era predecible, de todas maneras para mi terminó el certamen cuando se fue la Granata. Mañana ceno con las chicas. Con las viejas. Estoy encargada de reservar el lugar (y orar para que nos reciban a las once de la noche) y por supuesto que me colgué. Terminaremos comiendo en uno de los puestito de Plaza Moreno. Habrá alguna queja (del lado más negro), sin embargo, habremos de alegrarnos por el encuentro que lleva postergado más de un año. Espero que no llueva.
Vamos! quiero compartir con ustedes los saludos navideños y los objetivos para el año entrante.

Saludos:

• para mis abuelas: podrían estar vivas, pero están muertas. Bien muertas.
  
• para mis padres: soy la preferida. Como lo soy de todos. Los obligo, hago el trabajo fino y consigo que lo digan frente a la multitud.
  
• para mis primas: nunca pudimos (realmente) hablar mal la una de la otra.
• para mi gente: es como que uno debe diferenciar la sangre del espíritu.
  
• para la Patria: grande o chica. Que ostenta libertad y recurre al festejo para hundirse en su miseria. Cada vez más cerca de la ventana se vislumbran los fuegos de artificio.

Objetivos:

• no odiar tener que expresarme sin metáforas.
  
• tener un casa con patio (Manu dixit).
• aceptar las observaciones de Mister S.
  
• otorgarle a los vicios el máximo derecho: la presunción de inocencia.
  
• andar en bici.
  

Egoísta tal vez en la información.

Jueves 23 de diciembre. Al final no me reuní con las chicas.

Ups! viernes 24 de diciembre.
Mañana no escribo porque estaré de resaca!
Salud! y felices (muy felices) fiestas!!!

Jack Daniel´s al romero

Hoy estoy inspirada. Imaginense que esto lo escribí a las 9 de la mañana y en este preciso momento son exactamente las 22:43 así que whisky en boca, suave porque es americano (del norte) y según mi padre el mejor del mundo. Entre nosotros creo que mientras lo degusta se cree Clint Eastwood en la película "Por un puñado de dólares". Lo veo, es más, agitando sus brazos gordos y sus dedos ídem cual si fuera Ennio Morricone o Ennio Carota, a esta altura le da igual. No se por que pero recuerdo una noche (hace pocos años) que luego de una cena opípara en La Plata, fuimos la familia a pleno a terminar la noche en un barcito de la avenida 60. Se pidió un whiscacho y mi madre (como no podía ser de otra manera) lo miró con cara de: ¿vas a seguir tomando? y él con cara de: "ay Dios, como rompe las pelotas" le dice (el muy caradura): lo pedí para los chicos. Chicos que entre los dos sumaban más de 50 años. Por esos día me alcanzaba con el vino pero para no defraudar al soberano (ambos) le dimos un beso y cada tanto me gusta despuntar el vicio. El del viejo Clint.
Pero todo esto no tiene nada que ver con el espíritu de este apunte. Porque en realidad mi idea era llevar adelante un diario de como mejoraba mi vida tomando dos litros de agua por día. La verdad que hoy no llegué a cumplir mis espectativas, entonces, propio de la espontaneidad del artista me dejo llevar por lo que tenga algo de sentido. De todas maneras, hoy regué las plantas, supongo que eso suma ¿no?
Les dejo una receta, rara, pero encendida.

Crema helada de romero y pimienta verde:

• crema, 1 litro
• yemas de huevo (obvio), 8
• azúcar, 100 gramos
• romero, una ramita o dos
• piemienta verde, cantidad necesaria
• glucosa, una cdita (se consigue fácil)

Preparación: Calentar la crema con el romero (ojoooooo que no hierva), aparte batir los huevos con el azúcar. Incorporar ambas preparaciones y llevar nuevamente al fuego. Antes retirar el romero y agregar la pimeinta y la glucosa.. Cocinar unos minutitos más revolviendo para alejar el calor y evitar que la crema hierva. Colocar la preparación en un tupper y llevar al freezer. Cuando esto se solidifique retirar y batir hasta que la crema se haga crema dura. Es decir cuando incorpore aire y quede como crema chantilli. Luego llevar nuevamente al freezer y esperar que se haga helado. La glucosa se coloca para evitar la cristalización propia de los helados caseros.
Se que parece extraño, pero yo tenía una calcomanía en mi cuarto que decía: "cambiá beber por vivir" así que, todo es posible.

paulina palacios
cocinera

Pastelería avanzada: segunda conferencia

Lo prometido es deuda, cumplido el mandato anterior y entre nosotros, con sobrados argumentos, me dispongo a escribir arte experimental (fuaa). Estoy un poco decepcionada, debo decirles, porque sólo mi madre y mis socias han valorado este esfuerzo, mis seguidores están dormidos o compran alimentos procesados, llenos de azúcar y de sustancias más peligrosas que algunas drogas. No es que crea que la poca gente que me ha leído se ponga a batir manteca con azúcar pero, seguramente, se han quedado pensando...penando...peinando? en fin. Como la "cábala oficial" se excusa con pavadas cibernáuticas sigo mi camino, ya no la puedo esperar...
Hoy una tarta dedicada. Rica, con olor a abuela. Porque ¿vieron? las manzanas cocidas tienen olor a abuela, o será en mi caso que la ¿pobre? sólo hacía:

• manzanas asada (casi siempre)
• strudel de manzana (casi nunca)
• compota de manzanas (cuando mi mamá decía que estaba a dieta)

En una de esas el jueves me den ganas, tenga tiempo y me la juegue. Por el momento acá va una idea. Se que esperan de mi metáforas, enriedos, alucinaciones y demases, pero soy de este mundo señores, aunque a veces parezca una consideración estelar. Este espacio es ahora arte y cocina, en su puta máxima expresión.
Recuerdan que la semana pasada les hable de diferentes tipos de masas ¿verdad?, si no lo recuerdan lo leen nuevamente, porque aunque sean recetas, un artista como yo detesta repetirse.
Hoy vamos con una masa quebrada/pesada. Porque (y me puse buena) lleva más de medio kg de manteca por kilo de harina.
Así que inspirada en Maru Botana (mi nueva ídola) dedico esta receta al poder judicial. Sabrán por qué.

Tarta Tatín: popularmente conocida como Tarta invertida de manzana.

La masa se llama Sablée y como ya dije infinidad de veces es una masa quebrada y pesada. Ahora, sabemos porque es pesada pero...¿por qué es quebrada? porque lo fundamental es trabajar poco la masa para que no trabaje demasiado el gluten y de ésta manera se consigue que sea crocante sin que por esto pierda humedad. O sea, no es recomendable amasar y si son de manos calientes recomiendo antes de ponerse a trabajar enfriarlas un poco en el freezer o congelador.
Ingredientes para la masa:

• 300 g de harina 0000
• 200 gramos de manteca
• 100 g de azúcar impalpable (en su defecto común)
• 1 huevo (sólo unoooo)

Unir rápidamente la harina con la manteca. Incorporar el azúcar y por último el huevo. Envolver en film (o una bolsa de nilon, no pregunten) y dejar descansar un rato en la heladera. Mientras preparan el relleno. Una pavada.
Relleno:

• una taza grande de azúcar
• 50 g de manteca
• 6 manzanas verdes cortadas en cuartos

Preparación: Con el azúcar hacer un caramelo claro, es decir que no se queme. Los caramelos tienen tres puntos, claro, medio y quemado. En este caso el único que no necesitamos es el último. Colocarlo en un molde para torta mediano a grande. Encima colocarle la manteca cortada en dados (esto se hace para que las manzanas y el caramelo se fundan en un sólo sabor) y colocar por encima las manzanas. Estirar la masa de medio cm de espesor y poner por encima de las manzanas, estas se cortan grandes porque se cocinan rápido y de ser chiquitas corremos el riesgo de que se conviertan en agua.
Cocinar en un horno medio precalentado por espacio de 20 minutos o hasta que la masa esté dorada.
Recuerden que esta masa es una masa básica que puede servir para otras preparaciones.
Servir con crema batido sin azúcar o con un buen helado de crema americana.

paulina palacios
cocinera

Pastelería avanzada: primera conferencia

Bueno, las cosas cambian. Hoy me levanté acongojada. Cómo si me hubieran quebrado las piernas. O algo así. El transcurrir del día no mejoró las cosas y tal vez la causa sea lo mismo que genera.
Y a veces me olvido lo que trataba de contar en este espacio. Y hoy, retomando viejos enlaces decido reinventar. Cómo dije desde la inconsciencia "bienvenidos al mágico viaje a través de la cocina". Ese espacio dónde se consideran todas las oportunidades. Uno en la cocina se juega hasta la última cebolla. Por eso una receta. No voy a mentir, la que tenga a mano.
Por cuarta o quinta vez renace este espacio, y bueno será con infinita paciencia. La práctica ha de ser constante. Seria y con devoción.

Entonces voy a darles una pequeña clase, unos datos necesarios y agradables para aprender algo de cocina. Porque como les dije antes, volvemos al inicio.
Hablaremos de pastelería. Porque me gusta en primer término y porque es sano saber alguna cositas.
Las masas básicas en pastelería, es decir, las que configuran todas las cosas, podría afirmar que se dividen en dos grandes grupos:

1. Las masas quebradas
2. Las masas batidas

Cada una de ellas se divide en otra masa y con con ellas podemos hacer cosas diferentes, entretenidas, nutritivas, interesantes y para toda la vida.
Entonces:

Masas quebradas: es una masa seca. El gluten no tiene fuerza porque no se amasa (como el pan, por ejemplo). La materia grasa absorbe todos los sabores de los ingredientes. Y siempre observa una pizca de sal para realzar el sabor y el color. Las masas quebradas se dividen de esta manera:

• Pesadas: porque llevan mas de medio kilo de materia grasa por kilo de harina (sablée, sablée de manga).
• Medianas: llevan medio kilo de materia grasa por kilo de harina (brisée, frola, patê a fonser).
• Livianas: menos de medio kilo de materia grasa por kilo de harina (sucrée).

Masas batidas: son de textura aireada otorgada por el batido aumentando al máximo el volumen de las preparaciones. Se clasifican así:

• Livianas: batido de huevos enteros o separados con azúcar. Son masas espumosas y aireadas (genoise, biscuit, pionono, arrollado).
  
• Pesadas: si bien son aireadas el contenido de materia grasa es importante, en esta división hay varias y es un poco más difícil de clasificar porque se incorporan demasiados conceptos. La más popular entre ellas es la denominada quatre quarts (cuatro cuartos) y es la receta básica para preparar cualquier budín. Por ende los últimos serán los primeros.
  

Masa cuatro cuartos: por regla general, los batidos pesados comienzan con un batido de manteca pomada con el azúcar. Luego se agregan los líquidos y por último los ingredientes secos. Normalmente llevan polvo de hornear y en caso de que lleven frutas no deben estas exceder el medio kg de frutas por kilo de harina. Es muy fácil de aprender porque responde a una regla otorgda nada menos que por su nombre.

• 200 g de manteca
• 200 g de azúcar
• 200 g de huevo (es un hecho comprobado que cada huevo pesa entre 50 g y 55 g, hagan la cuenta)
• 200 g de harina
• media cucharadita de polvo de hornear
• esencias, jugos o aromatizantes.
  

Primero, si han leído la regla general, sabrán que hay que batir la manteca con el azúcar lo suficiente para que se convierta en otra cosa. Luego agregar los huevos de a uno y la esencia elegida. Por último la harina (bah, más que por último, se intercala con los jugos elegidos) y colocar en una budinera enmantecada y enharinada. Dejar descansar un rato en la heladera y cocinar en un horno suave precalentado, seguro más de 40 minutos.

Cuando me enseñaron estas pequeñas consideraciones sabía que tarde o temprano tendrían algún efecto secundario. No estoy para buscarle sentido a las cosas, pero si recuerdo que cuando juré como cocinera, uno de los mandamientos acatados solicitaba a los artistas de la cocina, una solidaridad sin precedentes. No sólo para los colegas, sino (y sobre todo) para la gente que debe entender que es más barato comer casero y, no caben dudas, es infinitamente más rico.

En la próxima entrega más recetas de budines y más de todo. De todas las masas hay algo que aprender, y cuanto más se me complique más culto he de rendir.
Visitenme seguido, porque el horno está para bollos.

paulina palacios
cocinera

18 de marzo de 1979

Querido diario:

Hoy es domingo y el calor es inusual para estos tiempos. Se que me esperan camisetas con bandas y la marcha peronista. También una abuela que no sabe cocinar pero que su casa huele a vainilla.

Aunque lo intente siempre seré un alma reaccionaria y la lealtad será siempre mi aliada. Viciosa hasta el cansancio moriré convencida.

Siento ansiedad en el agua y pienso: ojalá que mi fe mueva montañas.

Mi abuelo llevará el cine en bicicleta y no se entregará aunque sea su última circunstancia.

Viviré de transiciones y de no poder definir los vínculos. Querré a las hijas de mi pueblo y admiraré a su hijos. Esperaré el tiempo oportuno y sabré que sólo somos caricaturas. Me reiré hasta que no entre más risa en el alma y al reencarnar seré la esencia del vino.

Amaré a mis abuelas por sobre todas las cosas y a los perros que acompañan.

En algún momento comprenderé que el miedo no es necesario. Y, como el Dailan Kifki, mi vida será violeta.

Y si cien veces no debo entonces, cien veces cantaré bajo la lluvia.

Bueno, te dejo. La cosa está empezando a complicarse. Siento como si el cuerpo se acotara. Podría decir que se respiran otros aires. Y podría decir que ahí va mi karma buscando otra vez el inefable suspiro inicial.

de terror...

Esa mañana me despertó una risa, una carcajada demasiado concreta como para formar parte de un sueño, pero mi chico dormía y no vive nadie más en mi casa. Lo único en lo que pensaba era en la cabeza de Sergio flotando en la nada, mirándome desde arriba, como en una película clase B de los años ´30 muda, en blanco y negro. Eso sí constituía residuos de mi estado onírico ¿me entiende oficial? Movía los labios expresando algo denso y me captaba con esos ojos, que podían pertenecerle, pero no tenían su profundidad ni su cadencia, además de mostrar un color impertinente que si no fuera, como ya le dije, por el blanco y negro, serían de un rojo inevitable.
Le miento si le digo que ese día transcurrió como si nada, tenía una sensación impronunciable, hablé con muchas personas por teléfono, hasta con mi psicóloga tratando de encontrar un poco de símbolo a lo que aún no ocurría. Y la cara flotando que no paraba de mirarme.
-Bueno bueno, pero que pasó exactamente? Insistía el oficial.
Me fui al trabajo y las horas comenzaron a ceder. Le mandé un mensajito a Sergio preguntándole si llevaba vino.
-Le contestó?
No, y me sorprendió que no contestara así que me tomé la licencia de llevarlo, tenía miedo que no hubiera suficiente alcohol para relajarme. Y no sabía por que no habían contado conmigo para la organización siendo yo cocinera. Pero como soy un poco susceptible traté de no dar mayor trascendencia a ese detalle. Pasé a buscar a Yesi primero y luego fuimos por Martha que al verla me tranquilizó, será por su semblante.
-Repítame el orden. Pasé por Yesi y luego por Martha (milico, pensé, es obvio que no retenga dos nombres, no dije nada, tampoco soy idiota. En fin).
-Bien entonces? siga dijo el oficial.
Al llegar a la casona que Sergio había alquilado para el evento me pareció tétrica, una versión oscura y roñosa de mi casa en el pueblo, cargada de una energía sutil que disparaba las peores emociones. Se lo dije a mi manera, claro y todos me miraron creyendo que se trataba de mi reniegue habitual, ese que según dicen me va a arrugar joven. Por qué sabe? todos se detienen en las formas y no en el contenido de mis palabras, pero se que eso no tiene sentido en estas instancias no? No quería parecer falsa, pero estaba tensa, angustiada. Necesitando estar en otro lado. ¿ME ENTIENDE LO QUE LE QUIERO DECIR?
-Si, le entiendo, pero no se esmere en detalles superficiales.
"Me parece que Ernestina tenía que hacer algo antes" dijo esa voz de mujer vieja. Justo a mis espaldas, oliéndome. Otra vez la bradicardia, pensé, esperando ver a mi prima. Y creí que ya no, cuando apareció la cara y los labios que se movían como subtitulados. El blanco y negro era cada vez más irritante y daba miedo. No quería dejar a mi auto solo en ese lugar, con árboles extraños y eucaliptos que no se parecían en nada a los que chupaba de chica.
Por suerte empezamos a comer y a divertirnos con las anécdotas que contaba Sergio, aún fascinado con su viaje a Europa, no podía salir de su asombro. Supongo que estará pensando que fue bueno conocer Europa antes de morir.
Y cuando en cualquier otro lugar hubiera sido la hora del café, en ese lugar fue la hora del destino. Sergio hizo la pausa y contó de que se trataba el juego que lo tenía ansioso. Y nos separamos en parejas tal cual tocó en el sorteo que me generó demasiadas dudas. Yo con Evaldo en la habitación matrimonial. Cuarenta y cinco minutos nos separaron de la fatalidad y de la mirada desconfiada de aquellos que compartieron horas de nuestra conciencia. Si no se hubiera cortado la luz, si no hubiera habido velas...
Escribir un cuento de terror con personas que apenas conocía me pareció ridículo y acentuaba mis no latidos.
Llegamos al lugar del encuentro y estábamos todos, al menos por unos segundos. Alguien, no recuerdo quien dijo: Sergio no está.
-Trate de recordar quién lo dijo señorita.
La verdad que no recuerdo, no al menos en este momento.
Estoy segura que todos intuimos algo extraño. Era imposible que él no respetara sus propias reglas. Pero en ese momento los pensamientos no tienen espacio, ni tiempo.
Entonces alguien dijo: Sergio está muerto. De un golpe en la cabeza.
Otra vez un silencio antártico, traté de consolarme y de no dejar que esa cabeza me mirara. No fui enseguida a ver la escena. Estaba segura que se trataba de su sarcasmo escondido. De esa faceta libriana capaz de estimular y subestimar. Pensé que se trataba de su ego pidiendo perdón y destellos. Pensé que quería escucharnos hablar de él, aunque fuera en las peores condiciones.
Hacía meses que lo notaba raro y me parecía que era la frutilla de la torta. No le voy a mentir, esbocé una sonrisa. Me dije: que hijo de puta, mirá de lo que es capaz para convocarnos a él. Como si fuera necesaria semejante perversión.
Y no, que pena. Su inteligencia se vio derrotada por la finitud de sus músculos.
Irónico pensará usted. Ingrato diré yo.
-Yo no pienso nada, no es mi obligación. Continúe.
Estaba en la despensa tirado, muerto de un golpe. No había nadie que pareciera culpable. Pero una mujer me miró. No había furia en sus ojos, sólo un rojo inevitable.
Y ahí, como en un flasbacks de película contemporánea, las imagenes se sucedieron sin darme respiro. La cara, la risa, el blanco y negro, la voz que oía y los ojos de una mujer extraña que me auguraron su decisión y su muerte.
No tuve dudas, Graciela la mujer que acababa de conocer terminó con Sergio, con su crítica y con su desesperación. Fue a quién vi primero, estaba pegada al cuerpo sin vida. Tal vez fingiendo, tal vez no.
Cuando pasé a buscar a Yesi le conté mi sueño.
¿Se lo dije oficial?

Quisiera aprovechar este espacio
para desearle un muy feliz cumpleaños
a la cábala oficial del Arte y la cocina.
A ella: muchas gracias
Te quiero mucho prima!!!!!
Hablamos de Marcelina García Labandal y de sus encías...claro!!!!!!