Pastelería avanzada: primera conferencia

Bueno, las cosas cambian. Hoy me levanté acongojada. Cómo si me hubieran quebrado las piernas. O algo así. El transcurrir del día no mejoró las cosas y tal vez la causa sea lo mismo que genera.
Y a veces me olvido lo que trataba de contar en este espacio. Y hoy, retomando viejos enlaces decido reinventar. Cómo dije desde la inconsciencia "bienvenidos al mágico viaje a través de la cocina". Ese espacio dónde se consideran todas las oportunidades. Uno en la cocina se juega hasta la última cebolla. Por eso una receta. No voy a mentir, la que tenga a mano.
Por cuarta o quinta vez renace este espacio, y bueno será con infinita paciencia. La práctica ha de ser constante. Seria y con devoción.

Entonces voy a darles una pequeña clase, unos datos necesarios y agradables para aprender algo de cocina. Porque como les dije antes, volvemos al inicio.
Hablaremos de pastelería. Porque me gusta en primer término y porque es sano saber alguna cositas.
Las masas básicas en pastelería, es decir, las que configuran todas las cosas, podría afirmar que se dividen en dos grandes grupos:

1. Las masas quebradas
2. Las masas batidas

Cada una de ellas se divide en otra masa y con con ellas podemos hacer cosas diferentes, entretenidas, nutritivas, interesantes y para toda la vida.
Entonces:

Masas quebradas: es una masa seca. El gluten no tiene fuerza porque no se amasa (como el pan, por ejemplo). La materia grasa absorbe todos los sabores de los ingredientes. Y siempre observa una pizca de sal para realzar el sabor y el color. Las masas quebradas se dividen de esta manera:

• Pesadas: porque llevan mas de medio kilo de materia grasa por kilo de harina (sablée, sablée de manga).
• Medianas: llevan medio kilo de materia grasa por kilo de harina (brisée, frola, patê a fonser).
• Livianas: menos de medio kilo de materia grasa por kilo de harina (sucrée).

Masas batidas: son de textura aireada otorgada por el batido aumentando al máximo el volumen de las preparaciones. Se clasifican así:

• Livianas: batido de huevos enteros o separados con azúcar. Son masas espumosas y aireadas (genoise, biscuit, pionono, arrollado).
  
• Pesadas: si bien son aireadas el contenido de materia grasa es importante, en esta división hay varias y es un poco más difícil de clasificar porque se incorporan demasiados conceptos. La más popular entre ellas es la denominada quatre quarts (cuatro cuartos) y es la receta básica para preparar cualquier budín. Por ende los últimos serán los primeros.
  

Masa cuatro cuartos: por regla general, los batidos pesados comienzan con un batido de manteca pomada con el azúcar. Luego se agregan los líquidos y por último los ingredientes secos. Normalmente llevan polvo de hornear y en caso de que lleven frutas no deben estas exceder el medio kg de frutas por kilo de harina. Es muy fácil de aprender porque responde a una regla otorgda nada menos que por su nombre.

• 200 g de manteca
• 200 g de azúcar
• 200 g de huevo (es un hecho comprobado que cada huevo pesa entre 50 g y 55 g, hagan la cuenta)
• 200 g de harina
• media cucharadita de polvo de hornear
• esencias, jugos o aromatizantes.
  

Primero, si han leído la regla general, sabrán que hay que batir la manteca con el azúcar lo suficiente para que se convierta en otra cosa. Luego agregar los huevos de a uno y la esencia elegida. Por último la harina (bah, más que por último, se intercala con los jugos elegidos) y colocar en una budinera enmantecada y enharinada. Dejar descansar un rato en la heladera y cocinar en un horno suave precalentado, seguro más de 40 minutos.

Cuando me enseñaron estas pequeñas consideraciones sabía que tarde o temprano tendrían algún efecto secundario. No estoy para buscarle sentido a las cosas, pero si recuerdo que cuando juré como cocinera, uno de los mandamientos acatados solicitaba a los artistas de la cocina, una solidaridad sin precedentes. No sólo para los colegas, sino (y sobre todo) para la gente que debe entender que es más barato comer casero y, no caben dudas, es infinitamente más rico.

En la próxima entrega más recetas de budines y más de todo. De todas las masas hay algo que aprender, y cuanto más se me complique más culto he de rendir.
Visitenme seguido, porque el horno está para bollos.

paulina palacios
cocinera